旬 友藤弘子
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海老芋
 京都の「海老芋」は京都の伝統野菜の一つです。江戸時代の中期に青蓮院の宮が長崎から持ち帰ったのが始まりとのこと。形がえびに似ていることからこの名前が付いたとされています。「京芋」とも呼ばれます。里芋の一種で、独特の栽培方法で育てられています。栽培方法が難しく、何回も土寄せをしてエビの形を作るそうです。京都産の海老芋は最高級とされていますが、手間がかかるため、栽培する人が減っています。京都の海老芋は価格が高いのですが、小さいものは「こえびちゃん」という名で安価で販売されています。現在は京都の南の山城地域と丹後で作られています。意外にも「海老芋」の収穫量が多いのは静岡県です。
 海老芋は肉質がきめ細やかで、粘りが強く煮崩れしにくいのが特徴です。京都のおせち料理には欠かせない食材です。棒たらと海老芋を煮込んだ「いもぼう」が有名です。11〜12月が収穫のピークです。
 保存は、土付きのものは、そのまま新聞紙でつつんで保存します。洗ってあるものは、濡れた新聞紙でつつみ乾燥しないようにしましょう。冷蔵庫にはいれません。 ぬめりが強いので、皮をむくときは、一度洗ってから乾かすか、ふきんで水分をとると上手にむけます。きれいな色に仕上げたい時は、お米のとぎ汁でゆでるとぬめりやアクが取れます。


        こえびちゃん 海老芋

材料:海老芋 2〜3本、だし汁 500t、みりん 大さじ1杯、薄口醤油 小さじ1杯、
   柚子の皮 適量
海老芋の煮物
海老芋はへたを取り皮をむき、食べ良い大きさに切る。
鍋にだし汁、みりん、薄口しょうゆにの海老芋を入れて煮含める。
海老芋とひとつまみのお米を入れて、水から10分ほど茹でる。加熱後冷えるまで水に浸しておく。
器に盛り、ゆずの皮をのせる。
海老芋 2〜3本、揚げ油 適量、塩・抹茶 適量
海老芋の唐揚げ 抹茶塩
海老芋はへたを取り皮をむき、水にとり、食べよい大きさに切る。
160℃の揚げ油でからりと揚げる。
海老芋にラップをして電子レンジで5分ほど加熱する。
抹茶と塩を混ぜ合わせに添える。
材料:海老芋 2本、柚子味噌(白味噌 50g、みりん 大さじ1杯、砂糖 20g、ゆず(絞り汁 1個分)
海老芋の柚子味噌かけ
海老芋は皮をむき、一口サイズに切り、お米(分量外)をひとつまみ入れて水からゆでる。
柚子味噌を作り、の海老芋にかける。
やわらかくなったら、流水(少しづつ)で冷めるまでつけておく。